Охлаждение и увлажнение мясных туш

При охлаждении мяса его температуру понижают до 0...+4°С. Охлажденное мясо покрывается корочкой подсыхания, частично защищающей мясо от потерь влаги и попадания микроорганизмов в глубокие слои.

При этом охлажденное мясо держат при температуре, приближённой к 0°С, и относительной влажности около 85-90%.

При охлаждении в камерах холодильника можно заметить потери массы за счет испарения влаги. Дли упитанной говядины они составляют около 1,24%, ниже средней 1,36, свинины жирной 0,86, мясной 1,27 и баранины 1,43-1,46%.

При хранении охлажденного мяса на протяжении первых суток оно теряет 0,7-0,8%, а за каждый последующий день хранении 0,02% от изначального веса. Охлаждать мясо можно с помощью естественного холода в приспособленном для этой цели помещении.

При этом потери массы возрастают за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24ч усушка говядины и баранины 1 оставляет примерно 2,5%, свинины 2%, за два дня соответственно 3,5 и 3, спустя 8 дней 4, через две недели до 5% и т.д.

Во избежание подобного эффекта рекомендуется применение систем поддержания влажности на стадии охлаждения мяса и мясной продукции, что позволяет сравнять изначальную температуру в туше, тем самым ускорив заморозку. При этом удается: 

  • добиться высокой скорости заморозки, что способствует лучшему сохранению мясной продукции;
  • исключить заветривание мясных туш, что улучшает цвет мяса и его структуру;
  • выровнять температуру во всех частях туши – исключает до минимума естественные потери (усушку) в весе при заморозке и хранении, что выражается в огромных денежных суммах, несопоставимых со стоимостью нашего оборудования.